餐饮复工期,外卖堂食如何稳住现金流,才能保生存?

2020-03-09 11:17:21 admin 23

一 外卖不仅要快,更需要安全  

食材配送很有意思的是,之前很多餐企一直在做外卖,但却把外卖作为辅助手段,外卖营业额只占总体5%或10%,甚至还有只做堂食不做外卖,因为很多人潜意识认为外卖没钱赚,觉得外卖平台提点很高,没有利润,积极性不强。

但因为这次疫情,全国停止餐饮堂食,禁止集会聚餐,某种程度上,“迫使”所有餐饮去做外卖,我和九毛九、客语等很多餐饮老板聊过,从销售数据看,近期外卖订单量比平时提升100%甚至更多 ,可见市场还是很大。

食堂承包但没有堂食消费支撑,只靠外卖收入远远覆盖不了基础费用和成本,特别是之前没有做外卖的商家,而且近期网络也掀起“烹饪潮”,很多消费者选择自己在家做饭,也是隐形影响下单量,再加上众多商家竞争。

如此艰巨的条件下,如何通过外卖维持生存?  

(如果你的餐厅还没有恢复堂食,这个部分请额外注意)

1.紧跟外卖平台优惠政策。  

从疫情爆发后,外卖平台有意降低佣金,让利给商家以共度时艰。

从2020年2月1日起,阿里本地生活服务公司  将实行:

①  对所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日,尤其对武汉地区所有口碑商家进一步免除佣金 至2020年3月31日;

②  对所有口碑商家已经购买的年费类产品免费延长有效期三个月;

③  加大对商家贷款力度,持续组织贷款额度,对本地生活商家进行支援;

④  对尚未开通外卖服务的本地生活商家推出“外卖极速上线服务”,商家可在提交申请当日开通外卖业务;

⑤  赠送武汉地区商家及雇员肺炎险,包括最高30万元的特殊保障金。 

2月19日,饿了么口碑 在“5个决定”的基础上再完善,宣布推出“开工十件套”:

①  佣金减免;

②  +10亿元专项资金支持;

③  外卖急速上线等;

④  从3月1日起为外卖商户降低5%-7%佣金,首批在广州、深圳、成都、重庆四个城市落地。 

2月2日,美团 启动“抗疫”商户帮扶举措,主要措施包括:

①  美团外卖对武汉地区所有餐饮外卖商户免除一个月佣金;

②  武汉地区到店业务减免佣金1个月,免费延长商户年费2 个月;

③  由美团出资,为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品,对因不幸感染新型冠状病毒肺 炎导致的身故,给予最高30万元的特殊保障金;

④  对湖北地区餐饮商户赠送收银系统10000套;

⑤  美团外卖还提供2亿元商户专项扶持资金,帮助老商户上线经营和新商户开业;

⑥  到店业务提供1.5亿元商户专项扶持资金,帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营。(当前,美团也将上述“商户帮扶措施”扩展至全国)

① 丰富外卖品种。  以提高点击率、复购率为目的,如果没有堂食,目前只需考虑适合消费者的“挑选”即可。

至于原材料选择和库存的问题,我建议:将年前备货的、原用于堂食的材料都转为外卖,既平衡费用成本,又降低餐厅损失。如果材料不适合外卖,那也可选择直接售卖,生意上,变通很重要。

至于外卖品种,近期可考虑与疫情相关,比方说提高免疫力的、适合家庭聚餐、迎合个别顾客喜好需求的产品。

② 建立外送安全措施。  病毒有可能残留在外包装上,所以外卖存在一定的风险,为保证外卖小哥、顾客的安全,提高复购率,这些外卖细节一定要注意:

  • 外卖包装  必须干净卫生、独立密封、完整配套;

  • 配备独立手提袋 ,外送人员需佩戴一次性手套;

  • 附上产品制作、配送等相关人员体温登记单 

  • ③ 优化外卖的流程。  从用户下单、备餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需设计完整流程,在确保安全卫生的同时,也需保证速度,如有些商家直接在店门口设置“取餐台”,既保证无接触,又提高取餐效率。所以说,从每个环节的细微处着手,定能找出可提高效率的地方。

    二 堂食复苏,要打造看得见安全的用餐环境  

    随着疫情好转、全面复工,餐饮堂食也逐渐恢复,像上海、广州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢复堂食。

    如果说消费者有意愿堂食,我们就要给予更多的信心和安全感,举个例子,现在所有的商场、办公楼、住宅小区都需探测体温后才可进入,这是就是看得到的安全,仅凭这个还不够,还需要:

    1.建立超越行业的安全管理流程  

  • 严格制定消毒制度流程  。包括消毒时间、消毒药物、消毒工具、责任人等,按时完成后打钩;

  • 制定清洁时间表  。包括清洁时间、清洁要求、清洁范围、责任人等,按时按质量完成,这套规则麦当劳、肯德基一早就在使用,这也是标准化的体现之一;

  • 制定管控制度  。内部成立应急小组,员工通过应急小组直线管理,督导每天跟踪措施执行效果,通过巡店、视频、训练等抽查,落实执行到位,对清洁、消毒流程必须保证所有员工100%严格执行,不能出差错,也不能找借口随意完成;

  • 实行分餐制  ,“有距离的消费”减少大量人群的聚集,例如:有200个餐位,我只放100人进来,进来后也用桌子隔开一个台位左右,保持一定距离,既安全,也能享受到堂食用餐。

  • 细节保证安全  。如:门口测温,确认戴上口罩、提供消毒水、消毒湿巾、免洗手液等,保证店内的空气流通,通风系统的正常运作,通风口、空气清新器等相关位置的安全尤其要注意;

  • 2.超强领导及团队执行能力  

    从这次疫情可以看出,管理层的魄力、执行层的速度与果断 的重要性,从省委书记到市委书记,只要执行不到位,政府机关、执行部门就不断换人,力保把控整体局面。这种执行力的力度值得企业去学习。

    除了魄力和果断,还需要以身作则,这里我分享一个案例:

    中央电视台13台曾报道,有个小区业主开车回家,不仅拒绝门口保安量体温,两者还起冲突。大家第一反应都是业主没素质,违反政策,但事因却非常反转。

    随着媒体深入采访,业主表示不是自己不配合,而是他发现保安自身佩戴口罩不规范,一位没有把鼻子挡住,另外一位脱下口罩抽烟,看到人进来才把烟扔掉,戴上口罩过来测温,作为业主,是有权利怀疑保安的操作是否安全,万一他被感染,病毒就会传到车内,这样太危险,所以踩拒绝接受测温。

    这个案例说明什么?说明操作人员必须以身作则 ,我们作为餐厅的从业人员,连自身的安全措施都做不好,如何让消费者安心。

    我是店长出身,作为肯德基中国第一批运营高管,我深知流程制度在执行中的困难点,这也是非常值得各位老板、管理层重视的,粗放式管理已不再适合当今餐厅运营,如果只让员工自发去执行,那执行效果与案例中的保安无差,生意怕是完蛋了。

    3.广而告之,建立消费者信任  

    合适的宣传内容不仅为品牌树立良好的形象,更赢得消费者的信任,我建议:

  • 消毒流程、清洁时间表  。将相关表格放在门店显眼的地方,让消费者进店消费都能看到,就像“卫生合格标志”一样。

  • 店内操作细节调整公告  。如:入店需戴口罩、测温消毒,店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺,后厨卫生操作等为抗疫而改变或新增的措施。

  • 配送方案公告  。如:无接触配送,定点取餐,外卖包装变化,安全卫生指引等。

  • 以上的内容可以做成海报、短视频、软文 ,通过会员系统、自媒体 (直播、快手、抖音、微博等渠道)进行传播,传达品牌的责任力、执行力,用行动证明“看得见的安全”,公开透明,欢迎广大消费者体验、检查、监督。

    三 控成本,精细化管理  

    我这里分享三个成本的管控方法:租金、人力成本、订货成本 

    租金:捉住政策优惠,坦诚沟通  

    租金一直是一大经营压力,特别是停业阶段。目前国家已推动免租减租,不少房地产公司、物业公司也发出响应政策 (如:包括万科集团、万达商管、佳兆业、星河控股、时代中国、花样年、大悦城控股均提出减免租金的计划 ),如未得到相应补助,建议与房东、业主坦诚沟通 ,都说“爱哭的孩子有糖吃”,优惠补助要主动争取 ,适时进行沟通。

     

    人力成本:弹性排班,分期支付工资  

    这里需要考虑两个方面,一个是人手 ,一个是劳资关系 。排班安排可根据门店生意需求进行调整,如果订单、客人不多,或者还未开始堂食,可实行轮班制,薪酬也随之调整,可按工作时长计算,或者先支付百分之多少,剩余的后补。